2014 酥皮奶皇月餅 Crispy Custard Moon Cake (附食譜)

一年容易又

中秋

 

是時候要

溫功課

今日試題是

酥皮奶皇月餅

酥皮奶皇月餅 (Custard Moon Cake)

食譜

奶皇餡

材料：成品235g

吉士粉                   15g

奶粉                       28g

全蛋                       25g

蛋黃                       15g

砂糖                       46g

淡忌廉                   38ml

椰奶(漿)                74ml

無鹽牛油(切粒)    23g

鹹蛋黃(蒸熟)        4個(每個分成4份)

做法：

1.     將吉士粉及奶粉混合，加入一半椰奶，拌勻

2.     將全蛋及蛋黃打散，加入一半砂糖，拌勻後倒入步驟(1)內，拌勻

3.     將剩餘的椰奶及砂糖、淡忌廉、無鹽牛油放入鍋內，用細火煮滾，邊煮邊攪拌

4.     煮滾後倒入步驟(1)內，拌勻，倒回入鍋內，以中火煮至杰身成糰狀

5.     倒入大碗內，用保鮮紙緊貼奶皇表面，待冷卻後放入雪櫃冷藏一晚

6.     取出後，平均分割出每粒自己所需重量，包入1/4個鹹蛋黃

月餅皮

材料：成品256g

砂糖                       35g

有鹽牛油               65g

全蛋                       10g

花奶                       15g

低筋粉                   125g

吉士粉                   8g

做法：

1.     將砂糖及有鹽牛油用電動打蛋器打發變白

2.     加入全蛋及花奶，打至完全混合

3.     加入低筋粉及吉士粉，用膠刮用切割方法及按壓法，攪拌成糰，用保鮮紙包裹，放入雪櫃冷藏半小時備用

4.     取出後，平均分割出每粒自己所需重量

掃面及手粉材料：

高筋粉適量

全蛋1隻加蛋黃1隻

糖水(砂糖：水 1：1) 適量

組合：

1.     月餅模內沾上高筋粉，多餘的倒出

2.     將一塊餅皮擀平成圓形，包入一粒奶皇餡，放入月餅模內，推壓出造型月餅

3.     將做好的月餅放入雪櫃冷藏半小時，使餅皮硬身一點，以免焗時瀉身

4.     預熱焗爐250°C

5.     先焗5分鐘，取出，掃上薄薄2層蛋液，吹乾約10分鐘

6.     再次放入焗爐，焗約8-10分鐘至金黃色

7.     出爐後掃上糖水，放上涼架，完全涼透才可入盒

用線分割鹹蛋黃切口整齊

今日用的是50g模

皮 30g

奶皇20g + 鹹蛋黃2-3g = 23g

成品過高，會易爆，下次不要太貪心，奶皇改做18g

*酥皮奶皇月餅不同傳統蓮蓉月餅，皮太薄就食不到它的酥脆感

*同時做了2種不同配方，不同煮法的奶皇餡

上面的配方及用煮的方法做出的奶皇比較滑

另一個配方有低筋粉及用蒸的方法，有粒粒，搓不滑，焗後奶皇比較乾