雞尾包 (中種法 ‧ 附食譜) Cocktail ‧ Bun‧Spong-Dough Method

繼 續

港式茶餐廳麵包

實在太愛

利口不利福

今天做了

比菠蘿包更邪惡的

雞 尾 包

雞尾包食譜 (中種發酵法)

Cocktail Bun (Spong-Dough Method)

10 pcs (@50g)

中種材料：

高筋粉                                   140g

脫脂奶粉                               10g

速酵母                                   3g

鮮奶                                       80g

全蛋                                       40g

中種做法：

1.      將全部材料放入盆內，用慢速搓成粗糙麵糰即可

2.      放入掃上油的盆內，蓋上保鮮紙，放室溫25°C 發酵至2倍大，約60-80分鐘

雞尾包餡材料：

低筋粉                                   35g

奶粉                                       25g

砂糖                                       35g

無鹽牛油                               42g

植物牛油                               42g

椰絲                                       35g

雞尾包餡做法：

1.      牛油室溫放軟

2.      加入植物牛油及砂糖，拌勻

3.      加入低筋粉、椰絲及奶粉，拌勻備用

墨西哥油材料：

低筋粉                                   15g

牛油                                       30g

植物牛油                               5g

砂糖                                      10g

墨西哥油做法：

1.    將所有材料混合拌勻

1.    

麵糰材料：

高筋粉                                   100g

砂糖                                        50g

鹽                                            2g

水                                            40-50g

速酵母                                   3g

無鹽牛油                               30g

麵糰做法：

1.      將所有麵糰材料(無鹽牛油除外)放入盆內，加入撕成小塊的中種麵糰，繼續搓揉至有延展性

2.      加入無鹽牛油，搓揉至麵糰可擴展成薄膜

3.      將麵糰搓成圓形，放入已掃上油的盆內，蓋上保鮮紙，以28°C 進行基本發酵，需時45分鐘

4.      測試麵糰是否基本發酵成功，用手指沾少許高筋粉，插入麵糰中央，手指孔還留在麵糰中面沒有即時回復者即完成

5.      取出麵糰，用手壓出麵糰空氣，麵糰向中間對揩，再向下捲成圓條狀

6.      將麵糰分割成10等份，滾圓，蓋上保鮮紙，保持濕潤，以免表皮風乾，影響發酵，醒麵20分鐘

7.      將每個麵糰拍扁，略為拉長，放上雞尾包餡，捲成長條狀，收口向下

8.      放上已舖上牛油紙焗盆上，噴上水，以38°C進行最後發酵，如有需要加一盒熱水增加溫度及濕度在80-85%ç，有利於發酵完成速度，約需30-40分鐘

9.      最後發酵完成後，掃上蛋液，唧上墨西哥油，灑上芝麻

10.  放入已預熱180°C 焗爐，焗至金黃色，約15-20分鐘