Baked Barbecued Pork Bun (Cha Siu Bao) 焗叉燒包 - 中種法 - 附食譜

第一次

食剩了叉燒，又想玩玩包包

加些茨汁就做成餡料

開工整

焗叉燒包

焗叉燒包食譜 (中種發酵法)

Baked Barbecued Pork Bun (Spong-Dough Method)

10 pcs @50g

中種材料：

高筋粉140g、脫脂奶粉10g、速酵母3g、鮮奶80g、全蛋40g

麵糰材料：

高筋粉100g、砂糖50g、鹽2g、水40g、速酵母3g、無鹽牛油30g

叉燒包餡材料：

叉燒160g切粒、洋蔥1/4個切碎、茨汁

叉燒茨汁

乾蔥1粒、糖5g、蠔油5g、生抽5g、老抽8g、胡椒粉少許、生粉  10g、麵粉5g、粟粉5g、清水80g

麵包掃面料：

蛋液、蜜糖水適量

叉燒包餡做法：

1.  先將洋蔥炒熟備用

2.  另外，熱鑊下一湯匙油，爆香乾蔥

3.  然後加入其他材料 (除生粉、麵粉、粟粉和清水外)煮熱

4.  再加入粉水 (即生粉、麵粉、粟粉和清水拌勻)，不停推煮至濃稠

5.  加入叉燒及洋蔥，拌勻即成

中種做法：

1. 將全部材料放入盆內，用慢速搓成粗糙麵糰即可

2. 放入掃上油的盆內，蓋上保鮮紙，放室溫25°C 發酵至2倍大，約45-60分鐘

麵糰做法：

1. 將所有麵糰材料(無鹽牛油除外)放入盆內，加入撕成小塊的中種麵糰，繼續搓揉至有延展性

2. 加入無鹽牛油，搓揉至麵糰可擴展成薄膜

3. 將麵糰搓成圓形，放入已掃上油的盆內，蓋上保鮮紙，以28°C 進行基本發酵，需時45分鐘

4. 測試麵糰是否基本發酵成功，用手指沾少許高筋粉，插入麵糰中央，手指孔還留在麵糰中而沒有即時回復者即完成

5. 取出麵糰，用手壓出麵糰空氣，麵糰向中間對摺，再向下捲成圓條狀

6. 將麵糰分割成10等份，滾圓，蓋上保鮮紙，保持濕潤，以免表皮風乾，影響發酵，醒麵20分鐘

7. 將每個麵糰拍扁，包內叉燒包餡，收口向下

8. 放上已舖上牛油紙焗盆上，噴上水，以38°C進行最後發酵，如有需要加一盆熱水增加溫度及濕度在80-85°C，有利於發酵完成速度，約需30-40分鐘

9. 最後發酵完成後，掃上蛋液

10. 放入已預熱180°C 焗爐，焗至金黃色，約15-20分鐘

11. 麵包出爐後搽上蜜糖水