Monday, May 11, 2015

Baked Barbecued Pork Bun (Cha Siu Bao) 焗叉燒包 - 中種法 - 附食譜



第一次

食剩了叉燒,又想玩玩包包
加些茨汁就做成餡料
開工整
焗叉燒包



焗叉燒包食譜 (中種發酵法)
Baked Barbecued Pork Bun (Spong-Dough Method)
10 pcs @50g


中種材料:
高筋粉140g脫脂奶粉10g速酵母3g鮮奶80g全蛋40g

麵糰材料:
高筋粉100g砂糖50g2g40g速酵母3g無鹽牛油30g

叉燒包餡材料:
叉燒160g切粒洋蔥1/4個切碎、茨汁

叉燒茨汁
乾蔥1粒、糖5g、蠔油5g、生抽5g、老抽8g、胡椒粉少許、生粉  10g、麵粉5g、粟粉5g、清水80g

麵包掃面料:
蛋液、蜜糖水適量

叉燒包餡做法:
1.  先將洋蔥炒熟備用
2.  另外,熱鑊下一湯匙油,爆香乾蔥
3.  然後加入他材料 (除生粉、麵粉、粟粉和清水外)煮熱
4.  再加入粉水 (即生粉、麵粉、粟粉和清水拌勻),不停推煮至濃稠
5.  加入叉燒及洋蔥,拌勻即成

中種做法:
1. 將全部材料放入盆內,用慢速搓成粗糙麵糰即可
2. 放入掃上油的盆內,蓋上保鮮紙,放室溫25°C 發酵至2倍大,約45-60分鐘



麵糰做法:
1. 將所有麵糰材料(無鹽牛油除外)放入盆內,加入撕成小塊的中種麵糰,繼續搓揉至有延展性
2. 加入無鹽牛油,搓揉至麵糰可擴展成薄膜
3. 將麵糰搓成圓形,放入已掃上油的盆內,蓋上保鮮紙,以28°C 進行基本發酵,需時45分鐘

4. 測試麵糰是否基本發酵成功,用手指沾少許高筋粉,插入麵糰中央,手指孔還留在麵糰中而沒有即時回復者即完成
5. 取出麵糰,用手壓出麵糰空氣,麵糰向中間對摺,再向下捲成圓條狀
6. 將麵糰分割成10等份,滾圓,蓋上保鮮紙,保持濕潤,以免表皮風乾,影響發酵,醒麵20分鐘
7. 將每個麵糰拍扁,包內叉燒包餡,收口向下
8. 放上已舖上牛油紙焗盆上,噴上水,以38°C進行最後發酵,如有需要加一盆熱水增加溫度及濕度在80-85°C,有利於發酵完成速度,約需30-40分鐘
9. 最後發酵完成後,掃上蛋液
10. 放入已預熱180°C 焗爐,焗至金黃色,約15-20分鐘
11. 麵包出爐後搽上蜜糖水