Thursday, September 15, 2016

2016 冰皮月餅 Snow Skin Mooncake (附食譜)


2016 中秋節
最後一批月餅
冰皮月餅

以往自家煮過
我本人喜歡食番薯,尤其紫番薯
但是。。只限做糖水
用番薯做其他食物餡料就真係NO NO NO不行
朋友都不喜歡紫薯做餡
所以今年買了…綠茶及士多啤梨



冰皮月餅
食譜

月餅模:50




















手粉:熟糕粉 (買現成或將糯米粉炒熟適量

冰皮月餅皮材料 (成品900g) @25g 可做36
糯米粉      80g
粘米粉      80g
低筋粉      40g
砂糖        60g
鮮奶        300g
椰汁        100g
煉奶        8湯匙
植物油      8湯匙

冰皮月餅皮做法:
1. 蒸盤抹油備用
2. 將全部粉類混合備用
3. 砂糖、鮮奶、椰汁、煉奶及植物油混合,拌勻至糖溶
4. 液體分3次倒入粉類內,第一次倒入攪拌至無水份,第二次倒入攪拌成杰漿,第三次倒入後,攪拌至無粉粒(這樣攪拌法不會有粉粒,可以不用過篩)
5. 倒入蒸盤內,放進已燒滾的鑊內,以大火蒸約30分鐘至熟

6. 取出,放涼,帶手套將粉糰搓滑,如做多款顏色,此時可加入適量的食用色素或食物磨成的粉來調較所需顏色,搓勻後放入雪櫃冷藏1小時
7. 平均分割所需重量,搓圓


冰皮月餅餡料及做法
a. 綠茶餡    綠茶餡300g
分成12粒,每粒25g

b. 綠茶紅豆餡   綠茶餡204g、紅豆茸96g
每樣分成12份,一份綠茶餡包入一份紅豆茸,成12粒綠茶紅豆餡,每粒25g

c. 士多啤梨餡   士多啤梨餡300g
分成12粒,每粒25g


組合:
1. 月餅模沾上糕粉,將多餘的倒出
2. 取一粒月餅皮,用掌心或玻璃杯底壓平,包入一粒餡,收口捏實
3. 放入月餅模內,按下把手,維持5秒,抽起把手,就吸出月餅造型
4. 掃去月餅上多餘的糕粉,如此類推,完成所有月餅皮及餡
5. 放上廚房紙在月餅面,再封保鮮紙或蓋上盒蓋,放雪櫃(冰箱、冷)
6. 廚房紙用來吸去雪櫃的倒汗水。
7. 放入冰格(冷凍室 freezer)可儲存一、二星期,吃前1-2小時放上()室解凍














每年送月餅都會分批送出,不會一次過做,不想做到隻蟹咁,做的整份量多與少做出來或煮出來的結果不一樣的,而且手只得一對,又不是機器,做到死吓死吓咁,後尾的成品點都會有偏差


Sunday, September 11, 2016

2016 White Lotus Seed Paste w/York Mooncake 廣式蛋黃白蓮蓉月餅 (附食譜)



中秋節將到,是時候要做月餅

由於廣式月餅需要等回油
郵寄給朋友





今日先做



廣式蛋黃白蓮蓉月餅

由於我將精神都放在 plan LA
今年的白蓮蓉是Margaret幫我買的

以往我有
自家製白蓮蓉,食譜按這裡





月餅模具:50g
皮:12g, 餡:38g(蓮蓉 + 鹹蛋黃)

廣式月餅皮材料: (成品310)
低筋粉   170g
糖漿     120g
花生油   50g
鹼水     3g


廣式月餅皮做法:
1. 將糖漿、花生油及鹼水混合,拌勻

2. 加入低筋粉,拌勻,靜置2小時,甚至半日都可以


3. 將粉糰搓成長條形,平均分割每粒所需重量


掃面及手粉材料:
高筋粉   適量
蛋液     全蛋1隻加蛋黃1


組合:
1. 預熱焗爐220C (依照自己焗爐的性能調較溫度)
2. 月餅模沾上高筋粉
3. 取一粒餅皮麵糰,壓薄成圓形,包入蛋黃蓮蓉餡,捏實
4. 放入月餅模內,按下把手,按實維持5秒後,抽起把手,人,吸出月餅造型,放上舖有烘焙紙的焗盤上

5. 全部月餅做好後,噴上水,放入焗爐,焗約5分鐘
6. 從焗爐取出,循環地掃上薄薄二層蛋液
7. 再放進焗爐,繼續焗多15-20分鐘至金黃色