繼 續
港式茶餐廳麵包
實在太愛
利口不利福
今天做了
比菠蘿包更邪惡的
雞 尾 包
雞尾包食譜 (中種發酵法)
Cocktail Bun (Spong-Dough
Method)
10 pcs (@50g)
中種材料:
高筋粉 140g
脫脂奶粉 10g
速酵母 3g
鮮奶 80g
全蛋 40g
中種做法:
1. 將全部材料放入盆內,用慢速搓成粗糙麵糰即可
2. 放入掃上油的盆內,蓋上保鮮紙,放室溫25°C 發酵至2倍大,約60-80分鐘
雞尾包餡材料:
低筋粉 35g
奶粉 25g
砂糖 35g
無鹽牛油 42g
植物牛油 42g
椰絲 35g
雞尾包餡做法:
1. 牛油室溫放軟
2. 加入植物牛油及砂糖,拌勻
3. 加入低筋粉、椰絲及奶粉,拌勻備用
墨西哥油材料:
低筋粉 15g
牛油 30g
植物牛油 5g
砂糖 10g
墨西哥油做法:
1. 將所有材料混合拌勻
1.
麵糰材料:
高筋粉 100g
砂糖 50g
鹽 2g
水 40-50g
速酵母 3g
無鹽牛油 30g
麵糰做法:
1. 將所有麵糰材料(無鹽牛油除外)放入盆內,加入撕成小塊的中種麵糰,繼續搓揉至有延展性
2. 加入無鹽牛油,搓揉至麵糰可擴展成薄膜
3. 將麵糰搓成圓形,放入已掃上油的盆內,蓋上保鮮紙,以28°C 進行基本發酵,需時45分鐘
4. 測試麵糰是否基本發酵成功,用手指沾少許高筋粉,插入麵糰中央,手指孔還留在麵糰中面沒有即時回復者即完成
5. 取出麵糰,用手壓出麵糰空氣,麵糰向中間對揩,再向下捲成圓條狀
6. 將麵糰分割成10等份,滾圓,蓋上保鮮紙,保持濕潤,以免表皮風乾,影響發酵,醒麵20分鐘
7. 將每個麵糰拍扁,略為拉長,放上雞尾包餡,捲成長條狀,收口向下
8. 放上已舖上牛油紙焗盆上,噴上水,以38°C進行最後發酵,如有需要加一盒熱水增加溫度及濕度在80-85%ç,有利於發酵完成速度,約需30-40分鐘
9. 最後發酵完成後,掃上蛋液,唧上墨西哥油,灑上芝麻
10. 放入已預熱180°C 焗爐,焗至金黃色,約15-20分鐘
好吸引. 雞尾包比菠蘿包仲無益?
ReplyDelete雞尾包餡有比較多的牛油
Delete好靚好想食呢!
ReplyDelete想問下中種做多可存放冰箱上層還是下格呢?
其實每個雪櫃間格不一,有啲上面係冰箱,雪到硬硬的,下面才是冷凍的,我的雪櫃是相反的,所以應該講放係平時放菜的格格
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